Tajemnica pańskiej skórki

– Przepis na pańską skórkę odziedziczyłem po dziadku. Główne składniki to: cukier, ubite białka i sok, ale co jeszcze do niej dodajemy, nie mogę powiedzieć. To nasza słodka tajemnica, gdybym zdradził, to dziadek by mnie wydziedziczył – śmieje się pan Roman, który co roku sprzedaje pańską skórkę przed jednym z warszawskich cmentarzy.

Tradycja z dziada pradziada

Produkcja smakołyku rusza często na tydzień przed 1 listopada. Sprzedaje się świetnie. – Każdy dziadek, czy rodzic chce pokazać swoim dzieciom i wnukom swój smak z dzieciństwa, bo przecież pańska skórka to warszawska tradycja z dziada pradziada – tłumaczy pan Roman.

Ta „słodka tradycja” w 2008 roku została wpisana na listę produktów regionalnych. Klasyczna rzeczywiście zrobiona jest z ubitych na sztywno białek, cukru, wody oraz soku z cytryny i malin. Ten ostatni dodawany jest głównie po to, aby nadać pańskiej skórce charakterystyczną blado-różową barwę. W jej składzie powinien znaleźć się również korzeń prawoślazu, ponieważ gdy powstała, sprzedawana była w aptekach, jako cukierek dla dzieci, które bolało gardło. O innych, sobie tylko znanych dodatkach, decydują sami producenci. Ważne jest również samo opakowanie. Powinien nim być biały pergamin. Do dziś jest ona wytwarzana głównie metodą chałupniczą, co wśród niektórych potencjalnych klientów budzi lekki niesmak.

Panieńska, potem pańska

Na początku XX wieku cukierek ten nazywany był „panieńską skórką”. Wzięło się to stąd, że konsystencja porównywana była do delikatnej skóry młodych panien. Z biegiem lat nazwa zmieniła nazwę na obecną. Przed I wojną światową żaden inny cukierek nie był ponoć w Warszawie takim hitem jak właśnie pańska skórka. Smakołyk ten dostępny jest praktycznie przed każdą bramą cmentarza. Koszt jednego cukierka waha się od 1,5 zł do 3 zł.

Domowa pańska skórka

Składniki: 6 białek kurzych, 500g cukru, 4 łyżki mąki ziemniaczanej, łyżka syropu z malin lub różanego, 100g przecieru truskawkowego

Przepis: W 150 ml wody należy zagotować 50g cukru z konfiturą i syropem różanym. Dokładnie wymieszać i zdjąć z ognia. Następnie z 6 jaj ubić białko na sztywno i dodać pozostały cukier, a cienkim strumieniem (bardzo ostrożnie) gorący syrop oraz przecier z truskawek. Tak przygotowaną masę przelewamy na blachę wyłożoną pergaminem, a wierzch posypujmy skrobią i odstawiamy na dwie godziny. Na końcu przy pomocy noża (zanurzonego w gorącej wodzie, a potem osuszonego) odcinamy kawałki pańskiej skórki.